令人又爱又恨的臭豆腐，臭味到底怎么来的? | 神州风物
以下文章来源于就知道吃 ，作者菜心
来源：转载自微信公众号“就知道吃”（ID：EatWith）
作者：菜心
想到臭豆腐这美味发明，就快要因为各种疯传的谣言如“街头的臭豆腐是用粪水泡出来的”，渐渐消失在餐桌上了，吃君也觉得该站出来给这个“臭家伙”正正名了。
不以香臭论英雄
“闻起来臭，吃起来香”是臭豆腐的专有特征。臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。发酵臭豆腐的臭味来源于蛋白质发酵产生的硫化氢（H₂S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。（硫化氢这物质在你的粑粑中也存在哦，而吲哚在高浓度时是粑粑臭味，稀释10000倍却是茉莉花味的组合成分之一。）而非发酵臭豆腐的臭味主要来源于臭卤水。
在合肥拍摄的一道徽州臭豆腐。新华社记者郭晨摄
但无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，因此“闻起来臭”。
经过烹饪，尤其是油炸之后，“臭味分子”充分挥发，臭味就不浓了。另一方面，在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。
江湖上的各大门派
虽说只是臭豆腐，却也有一个江湖。臭豆腐始于汉代，普及于宋代，到明代时发展已逐渐完备。
如今，长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐和王致和臭豆腐三臭以江湖名气之大鼎足而立。
▼长沙臭豆腐
湖南长沙臭豆腐，尤以火宫殿为官方代表。1938年，长沙本地风光栏目《观察日报》就曾报道“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸腐最著名。”
这油炸腐，指的便是长沙臭豆腐。因为有毛主席等名人为其打call，从各大门派中脱颖而出，长沙人则更爱称其为“臭干子”。
豆腐采用黄豆制成，卤水中添加豆豉、纯碱、香菇、冬笋和盐煮制。因卤料缘故，豆腐色墨黑。
下油锅炸至外酥里嫩，再在豆腐中间钻一洞，将辣椒油、酱油、麻油等调匀，注入“灵魂”汤汁，达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果。
▼绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐，流行于有关学者提出的“嗜臭带”——长江中下游地区，因为鲁迅先生的笔而名扬天下，是绍兴著名“三臭”之一。
浙江绍兴，炸臭豆腐刚刚出锅，顾客便迫不及待地品尝。新华社发（江浩）
绍兴三臭，包括臭苋菜梗，臭冬瓜和臭豆腐。当一坛子臭苋菜梗捞完之后，剩下一缸臭卤，再放入豆腐、千张、冬瓜等食材，假以时日，便又是一场“重口味界的华山论剑”。
有别于长沙臭豆腐的浓墨色，绍兴臭豆腐仍然保留了金黄色外表。可油炸可清蒸，炸豆腐较为多见。
个中勇士，挑战更地道的绍兴臭豆腐，则选择清蒸，尝试那原汁原味的臭。
外表炸得黄澄澄、脆脆皮，豆腐芯却是软嫩软嫩的，涂上或甜酱或辣酱，一口咬下，香气充斥口腔，更令人回味无穷。
▼王致和臭豆腐
王致和臭豆腐，是众多老北京爱吃的小吃，实为臭豆腐乳，无论在外形和质地上都与南方的其他门派有所不同，味道上也更为浓烈，有“国臭”一号。
相传因一安徽秀才王致和屡次进京赶考却屡试不中，最终卖豆腐为生，偶然得之。
这一小豆腐乳有幸受到慈禧太后喜爱，亲赐“御青方”予王致和，从此名震一方。
爱真的需要勇气
来面对流言蜚语
臭豆腐虽好吃，但因为“闻着臭”，因为一些“罪状”，惨遭百姓封杀。前有“因食用粪水臭豆腐昏迷一周”，后有“自制臭豆腐为剧毒食物”、“对身体有害”等江湖言论，搅得人心惶惶。
▲骇人的新闻，令人谈臭豆腐“色变”
来源：腾讯网《“粪水臭豆腐”真相调查 是否真用粪水炮制》
关于“粪水臭豆腐”一说，已是流传十多年的“老谣言”，“砖家”们也早已出来辟过谣，但这个谣言还是久驱不散。那正宗的臭豆腐是怎么制作的呢？
来源：中国知网，作者何理，《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》
太长不看版：长沙臭豆腐的臭卤一般是煮过豆豉的水中加入其他调料，浸泡15-30天。
站在臭豆腐摊主的角度，若为了节省成本采用粪水进行二次泡制，食材成本（豆腐卤水所需用材）和时间成本（就算是粪水也需一定时间泡制）都并不会减少，还要自己承受这份恶心，实在不是太划算。
而且很多摊子都是当街制作，那种特殊的味道，路过的人一闻就知道是怎么回事了，所以基本上不会有人这么做。（但是，不能排除一些不法商贩制作的臭豆腐，因为某些风味上的不足，就加入粪水来试图优化。）
“对身体有害”这一说法，也是许多吃货在担心的问题。行有行规，生产臭豆腐是有一整套行业标准和监督体系来保证其质量和安全的。
但在生产环节，一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾，工业青矾混有很多重金属，食用后会导致腹痛、恶心、呕吐，甚至肺积水、休克等中毒症状。
臭豆腐也可以是块好豆腐
只要是规范生产的臭豆腐，还是可以吃的，不要因噎废食。而且发酵后的臭豆腐会产生一些维生素，如维生素B12，营养价值比起豆腐也有所增加。（缺乏维生素B12会加速大脑老化，加剧老年痴呆风险。）
但需要注意的是，臭豆腐和其他传统小吃一样，并没有统一的风味标准和制作流程，这种随意性让胖友们在面对一块臭豆腐时，很难去判断它是否合乎生产标准，是否安全卫生。
想吃一口卫生的臭豆腐已经如此艰难，笔者还是想给大家传授一些挑选臭豆腐的技巧傍傍身。
第一招：看。臭豆腐的水如果黑得像墨水一样，有小颗粒的沉淀则不正常。
第二招：闻。臭豆腐表面臭味刺鼻、恶臭，带有金属味都是不正常的。
第三招：掰。若发现（长沙臭豆腐）豆腐芯和豆腐皮色差太大，则多数为速成臭豆腐。
总的来看，适量吃臭豆腐对身体是有益无害，只要你吃的臭豆腐生胚来自正规厂商，远离黑心小作坊，尽量选择有门面、口碑好的老店。
当然，保险起见，吃君也更推荐大家买品质合格的臭豆腐生胚，在家自己油炸或蒸制，足以过过臭豆腐这把瘾。
让吃君没想到的是，连慈禧太后也爱这臭臭的豆腐乳。
不过除了臭豆腐之外，还有像螺蛳粉、臭鳜鱼、豆汁儿、纳豆这类食物，也都是“闻起来臭，吃起来香”。不知道你们爱不爱吃这一类臭臭的食物呢，反正笔者是很爱了。
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